8 Personen:

ca. 2 Kilo Bio Aubrac Tafelspitz
1 Kilo Rindermarkknochen
Suppengemüse (Petersilienwurzeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie)
2-3 Lorbeerblätter Wacholderbeeren Salz, Pfeffer
Ev. Schnittlauch Meerrettichwurzel Kartoffeln 1-2 Bund Möhren Butter
1-2 EL Zucker

Falls nötig den Tafelspitz mit einem Filetiermesser häuten. Die Fettschicht muss bleiben – sie gibt Geschmack und schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.

Den Tafelspitz mit der Fettschicht nach oben zusammen mit den Knochen in einen großen Suppentopf geben und mit Wasser knapp bedecken. Aufkochen lassen. Sofort die Hitze reduzieren und den Tafelspitz sanft sieden lassen.

Schaum und Fett während des Siedens ständig abschöpfen. Erst wenn sich kein Schaum mehr absetzt, das Gemüse und die Gewürze (ohne Pfeffer und Salz) hinzufügen.

Den Tafelspitz nun ca. 3 Stunden sieden lassen – nicht kochen.

Inzwischen die Salzkartoffeln oder Butterkartoffeln kochen und die glasierte Möhren vorbereiten:

Die Möhren schälen (die Stielansätze der Bundmöhren als Dekoration dran lassen) und im Ganzen in einem länglichen Bräter in viel zu viel Butter und einem Esslöffel Zucker in ca. 15-20 Minuten dünsten. Ab und zu umrühren.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und im Backofen bei 50 Grad warm halten.

Die Brühe durch ein Sieb abgießen, mit Salz abschmecken und ev. mit einer Suppeneinlage nach Wahl (z.B. Gemüsejuliennestreifen, Grießnockerl, Pfannkuchenstreifen) und einem Schuss Sherry als Vorspeise servieren. Achtung nicht alles aufessen, denn die Brühe wird auch noch als Soße gebraucht.

Tafelspitz in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte servieren. Mit Brühe übergießen und nach Geschmack Schnittlauch drüber streuen.

Dazu die unmittelbar vor dem Essen geriebene Meerrettichwurzel und Creme fraiche reichen.